Ветчина

Ветчина

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.

В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше, придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 лет назад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины. В Советском Союзе в открытую продажу ветчина поступила в начале 70-х годов. Но доступна была в основном жителям городов-миллиоников. Интересно, что в Ленинграде, в знаменитом на всю страну универсаме "Фрунзенском" советские люди впервые могли купить ветчину в нарезке, заранее взвешенную и расфасованную в полиэтиленовую упаковку. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

Согласно ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия" для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии :::;для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;:::для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;:::для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов".

Самый известный сорт китайской ветчины - "ветчина Цзиньхуа" (Jinhua ham), которая используется для приготовления национального блюда "Будда прыгает через стену"

Самая известная ветчина Франции - "байоннская". Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Германия известна двумя сортами ветчины:шварцвальдская ветчина - производится в Шварцвальде. Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках. Вестфальская ветчина - производится из поросят, выращенных в Вестфалии, которых кормят исключительно желудями. Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

По-итальянски ветчина называется прошутто. Сырая её разновидность называется прошутто крудо, варёная прошутто котто.

Пармская ветчина производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока; (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

На Филиппинах ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины - Jamon Serrano и

. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль.

В Португалии большая часть ветчины зовётся fiambre. Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране..

Словарь кулинарных терминов. 2012.